上汤芦笋
7.7
综合评分
25
人做过这道菜
老方额半夜灶披间
先来看一段梁实秋先生《雅舍谈吃》里关于芦笋的文章，文章里是称作龙须菜。
“我小时候没吃过龙须菜，稍长吃过外国罐头装的龙须菜，遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明地记载着：“龙须菜，生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳根须，长者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有，粗长茎白者，嫩绿细芽者，无不俱备，好像不仅在东南海滨始有生产。最早吃到龙须菜是在西餐中，后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片，算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。 在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜，嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝，色彩鲜明，其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须，和罐头龙须不同，不但颜色不同，味亦不同，而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多，但是罐头龙须有一特殊吃法，甚为佳妙。北平的东兴楼、致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好的冷荤一道，糟鸭之头头脑脑的零碎肉正好加以利用，切碎之后再细剁成泥，用以烩切成段的龙须菜，两种美味的混合乃成异味。”
以前芦笋吃的少，现在也是常见菜了，到了春季还有白芦笋上市，就是芦笋埋在土里不见阳光不经过光合作用不产生叶绿素。芦笋做法还是挺多的，今天就做一个上汤芦笋。
“我小时候没吃过龙须菜，稍长吃过外国罐头装的龙须菜，遂以为龙须菜全是舶来品。但是《本草纲目》明明地记载着：“龙须菜，生东南海边石上。丛生无枝，叶状如柳根须，长者尺余，白色，以醋浸食之，和肉蒸食亦佳。”现在则龙须菜几乎到处皆有，粗长茎白者，嫩绿细芽者，无不俱备，好像不仅在东南海滨始有生产。最早吃到龙须菜是在西餐中，后来在中餐的席面上也看到龙须菜配鲍鱼片，算是一道相当出色的冷盘双拼。都是罐头货。 在上海初次尝到火腿丝炒新鲜龙须菜，嫩嫩的细细的绿绿的龙须菜配上红红的火腿丝，色彩鲜明，其味奇佳。这种新鲜的嫩绿龙须，和罐头龙须不同，不但颜色不同，味亦不同，而且稍加剔除就没有嚼不动的纤维。罐头龙须至少有三分之一的部分纤维太多，但是罐头龙须有一特殊吃法，甚为佳妙。北平的东兴楼、致美斋都有“糟鸭泥烩龙须”一道名菜。糟鸭片是很好的冷荤一道，糟鸭之头头脑脑的零碎肉正好加以利用，切碎之后再细剁成泥，用以烩切成段的龙须菜，两种美味的混合乃成异味。”
以前芦笋吃的少，现在也是常见菜了，到了春季还有白芦笋上市，就是芦笋埋在土里不见阳光不经过光合作用不产生叶绿素。芦笋做法还是挺多的，今天就做一个上汤芦笋。
用料
上汤芦笋的做法
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原料：芦笋，皮蛋，咸蛋，蒜，火腿片
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把芦笋根部老的部分切除，然后把下半段的表皮削掉，要吃就要吃嫩的。把芦笋一切二下沸水焯30秒捞出备用。我做上汤的菜喜欢把菜先焯一次水，觉得可以去除生草气，包括娃娃菜也是。
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火腿片、皮蛋，咸蛋都切丁，姜切片。
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锅烧热放少许油先下姜片、蒜瓣，等蒜瓣煎至金黄再下火腿片、皮蛋、咸蛋煸炒1分钟，倒入开水目测能浸没芦笋的量即可。加盖中火滚煮3分钟出味，加盐、糖调味。（因为咸蛋和火腿片都是有点咸的，盐的量要注意）放入芦笋再焖煮2分钟即可装盘。
